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　　一口酸香，百味顿开，生津解腻，余味悠长。在凯里市，酸汤的痕迹随处可见。“一天不吃酸，哈欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打捞蹿。”凯里自古“食不离酸”，从过去“以酸代盐”到如今“无酸不欢”“嗜酸如命”，千年沉淀的酸汤不仅是凯里人必不可少的生活味道，也走出“市门”，俘获着更多消费者的味蕾。增强“四力”教育实践活动近日走进贵州玉梦食品（集团）有限公司（以下简称“玉梦集团”），以期在这一凯里酸汤代表企业的发展中，探寻酸汤产业酿出乡村振兴新味道背后的奥秘。

　　贵州自古不产盐，又因大山阻隔、交通不便，获取盐十分困难。凯里苗族先民无奈之下，通过发酵制作酸汤“代盐”，以缓解食盐短缺问题。传统凯里酸汤选用高山泉水和自种糯米以及凯里苗岭的番茄、辣椒、生姜等原料，经过微生物自然发酵等精制而成。目前，市场上主流的凯里酸汤主要有白酸、红酸、糟辣酸、西红柿酸、鱼酱酸、腌汤酸、果酸、盐菜酸等。2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志保护产品；2020年，“凯里酸汤鱼”制作技艺列入国家级非遗项目。

　　走进玉梦集团酸汤生产基地——麻江县明洋食品有限公司，空气中弥漫着独特的酸香气息。记者在生产厂区看到，辣椒、西红柿等原材料正在进行二次发酵。“罐子里装的是传承了很长时间的‘酸汤母水’，食材被打成浆糊后投入罐中，历经长时间的‘闭关’发酵后，才得以‘见天日’。”玉梦集团常务副总经理钟定江告诉记者，这里3万多个酸汤发酵坛（罐）年发酵产能10万吨，储存量可达8万余吨，工厂的温度、湿度、酸碱度都必须严格控制，生产出的酸汤火锅底料、酸汤粉等系列美食正源源不断地销往北京、上海、广东广州、浙江杭州等地。2024年，玉梦集团实现总产值4.13亿元，实现营业收入3.71亿元。

　　贵州潮湿的气候与山地环境为酸汤发酵提供了天然条件。苗岭山区丰富的野生食材，如辣椒、毛辣果、木姜子等，不仅赋予了酸汤独特风味，更催生了“一地一酸”的差异化特色。玉梦集团总经理杨政州表示，近年来，玉梦集团在“公司+基地+合作社+家庭农场+农户”模式下，每年结合实际情况，在黔东南州及周边县市种植基地种植辣椒、西红柿等酸汤原料5万余亩，其中辣椒全部来自贵州，有力带动了“酸”系原料产业发展，还与农户签订了保底收购协议，解决种植户销售后顾之忧。

　　不只是玉梦集团，近年以来，黔东南州酸汤产业规模迅速扩大。记者从酸汤产业专班获悉，今年1—10月，黔东南州酸汤主要原辅料种植48.8万亩，其中辣椒37.3万亩、番茄6.04万亩；原辅料总产量79.4万吨，其中辣椒59.1万吨、番茄10.5万吨；组织凯里、麻江、丹寨、黄平、镇远、台江等10个重点县（市）开展规模化种植，原料端实现产值15.72亿元。“全州培育了2个番茄品种、4个辣椒品种，获得国家品种登记，并在凯里、丹寨、麻江、台江等地推广种植1200亩。”酸汤产业专班相关负责人告诉记者，订单农业是目前全州原料保障的重要模式，“我们引导种植主体与酸汤企业签订产销合同，如镇远县与贵州妩阳红食品有限公司合作发展辣椒订单1.2万亩，麻江明洋食品有限公司在龙山镇等地发放辣椒苗350万株，种植1200亩，保底订单回购。”

　　酸汤产业一头连接生产基地和千家万户，一头连接广阔的市场。上游可以带动农民种植增收，下游可以带动就业创业，已成为致富的新引擎。“我都50多岁了，企业还愿意接收我来上班，只需配合酸汤的炒制工作，离家还近，每月五六千元的工资，我很满足。”玉梦集团员工潘志学笑着说。以玉梦集团为例，其每年提供临时性、季节性就业岗位3300余个。这种模式不仅保障了原料的质量和供应，还带动了当地农民增收，成为黔东南州乡村振兴的重要引擎。

　　近些年，凯里酸汤火锅逐渐走出凯里、走出贵州，开始被国人接受和喜爱，但对很多在外求学、工作的贵州人来说，早些年想要吃上一份正宗的酸汤火锅并不容易。与早已形成规模的重庆火锅底料产业不同，传统工艺制成的凯里酸汤保质期短，如何攻克这一瓶颈，是酸汤企业在发展初期面临的首要挑战。此外，其发酵周期长，产品也较为单一。面对不断变化的市场环境和消费者需求，如何成功应用新技术提升生产效率和产品质量，成为凯里酸汤产业发展的关键。

　　2002年，玉梦集团通过与贵州大学和西南大学的专业团队合作，将酸汤的保质期延长至15天；2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志保护产品，酸汤也从“好不好吃，全凭阿妈的手艺”走向标准化，驶入产业升级发展的快车道。钟定江介绍说，如今，玉梦集团不仅保留了传统土坛365天自然发酵的工艺，更通过“二次发酵”专利技术和“菌株强化”等创新手段，解决了酸汤标准化生产的难题，使其风味更稳定、保质期更长。“玉梦集团的品质优势在于酸汤存储系统、发酵工艺和产酸菌株培育，‘窖藏保鲜’‘二次发酵’等技术都是我们的专利成果，现在，我们可以让酸汤底料的保质期达到一年。”钟定江如是说。

　　不仅是玉梦集团在科研上有所进展，为了让酸汤产品走得更远，中国农业科学院农产品加工研究所利用专利技术入股台江县苗苗酸汤食品有限公司，建成一条年产1.2万吨酸汤的现代化生产线并实现标准化生产，酸汤发酵时间由传统的3—6个月缩短到7天，成为将传统酸汤与现代生物科技深度融合的典范；黔东南州加快推进与中国农业科学院农产品加工研究所合作开展的贵州酸食菌种资源挖掘与产业孵化项目，并与南京邮电大学开展全国酸汤产业市场发展现状、前景及消费者偏好调查项目等，进一步提升凯里酸汤各类指数的公信度；黔东南州还建成了贵州发酵酸性食品检验检测中心、黔东南酸系食品（酸系调味料产品）技术创新中心；今年10月，凯里学院挂牌成立“凯里酸汤产业研究院”，助力凯里酸汤在原料优选、发酵工艺升级、装备及新产品开发等多方面实现产学研用深度融合。

　　近年来，凯里酸汤已然是炎炎夏日里的“流量密码”。酸汤正从家庭走向市场、从本土迈向世界。酸汤产业专班办公室工作人员潘宁娴告诉记者，通过技改扩能、招商引资等措施，截至今年10月，与去年相比，黔东南州酸汤生产企业从31户增加到54户，生产线.76亿元，为推动酸汤产业裂变式发展奠定了基础。目前，黔东南州正依托黔东南高新区酸汤产业园、麻江酸汤产业园、台江特色食品产业园，构建以凯里为核心，麻江、丹寨和台江、雷山为两翼，辐射带动剑河、镇远、岑巩、锦屏、榕江等县的“一核两翼多点”产业集群，发展集现代农业、生产加工、餐饮服务、文化旅游于一体的凯里酸汤全产业链。